今天分享一个闲鱼买的潮汕澄海卤水配方，适合创业摆摊做卤味的，自己在家也可以小量试做。
（适用于鹅、鸭、猪脚）
一、卤水材料
八角30g 桂皮30g
胡椒30g 草果30g
丁香5-10g 白叩30g
香草籽20g 沙姜20g
川姜20g 南姜30g
陈姜20g 红糖块100g
香叶20g 茴香20g
肉蔻30g
以上为熬制的卤水材料包，30g是概数，熬制的时候大概成年男性抓一手的数量即可。
香料和姜类的数量减少，太多味道容易呛鼻。
各种材料可用卤料袋子装成一袋，放置入卤锅内进行卤水熬煮。
二、首次熬制需用肉类
猪骨4斤，鸡1只，鸭1只。
以上肉类，在第一次熬制卤水时，加入卤水中一起熬煮。
加入卤水锅之前，需要对猪骨和鸡鸭先进行焯水处理，处理完毕之后，卤锅内加入30斤左右的水，和卤水材料一起加入锅内熬煮。
大火烧开，用勺子撇去浮沫后再转小火，最少需要熬制8小时，需要一直熬煮到糜烂为止，不可食用，作用在于为卤水加入鲜味，熬成老汤。
熬透糜烂后，用滤网滤去所有的骨头和肉渣，捞出丢弃。
三、其余调味品
1. 盐：需要在熬制卤水的时候添加适量的盐，按照个人口味进行添加。
2. 老抽：熬制卤水时需要加入老抽，至少需下760毫升（一瓶）
3. 天福源-柠檬色-复配食品添加剂-复配着色剂-配方3：调色用，可下可不下，使用最多不可超过5g，可令卤肉着色更加靓丽。
4. 鸡精、味精、蒜头、葱头：在卤肉的时候再进行添加，根据需要卤肉的数量和口味而定，可自行添加，若是卤鹅或者鸭的时候，可塞填在鹅鸭的腹中。
至此，一锅新的潮汕澄海卤水就制作完成。
第一锅的新卤水，卤出的菜品略带香料味，这个属于正常的。
毕竟是新卤水，里面除了香料什么都没有，卤水缺乏复合的醇香味，在卤过三次以上的肉后，（初次卤制可以增加肥肉的比例，用以卤制出较多的卤油来增加卤水的香味），卤水的香味就会变得正常和醇厚了。
卤水保存方法
1. 每次卤完菜需要将卤水里的杂质用滤网打捞干净，防止肉渣一类的在卤水中酸败，引起卤水变质；
2. 每次卤菜之后，将卤水表面的卤油撇出来，然后撇掉那层黑色的血末，撇掉血末后，再将卤油倒进卤水，烧开后静置不动；
3. 【特别重要】卤水在夏天需早晚烧开一次，冬天一天烧开一次，烧开之后，静置不动，切勿随意搅动，也不能溅入生水；
4. 存放卤水的环境要通风透气，夏天勿将烧开的卤水锅直接放在地面，因为锅底和地面直接接触，不利于散热，这样容易引起卤水发嗖、发酸。如果非要将卤锅放地面，在锅底垫上一个铁架或者砖头；
5. 每隔三天用纱布对卤水进行一次过滤，每周对卤水进行一次清洗。具体做法:将卤水烧开，倒入少量冷水，卤水中的血末会逐渐冒出来，这时用勺子贴着卤水表面快速撇去冒出来的血末，这一步要眼疾手快，等卤水烧开，血末也就散掉了；如此反复清洗2-3次，卤水会变得干净、清亮；
6. 如果卤水过于粘稠，可以用新鲜鸡血倒入烧开的卤水中，小火煮2-3分钟，再将血块过滤干净即可；
7. 如果较长时间不使用卤水，可以将卤水冷冻保存。也可以在卤水中加入比较多的盐分，以此来让卤水保质，后期需要卤菜时，兑水冲淡盐分即可，这种的方法保存卤水一周基本没有问题。
其实卤水的保存，并不是一件很困难的事情，因为本身卤水够咸，盐足够多，大量的盐客观上抑制了细菌的繁殖，而且在卤完一锅后，因为保持沸腾了，需要在若干小时后冷却，理论上的卤水处于绝对无菌的状态，这时候要保证没有新的细菌进入（所以切记不要放进筷子和勺子），并且在几小时内重新加热沸腾，或者冷藏冷冻，这样能保持它的无菌状态。
